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2020 年 8 月 27 日

Econ Digest

云端厨房:备受餐饮业供应链运营商关注的餐馆业务模式选择

คะแนนเฉลี่ย

​        响应泰国餐饮外送业务需求的新型餐厅即云端厨房(Cloud Kitchen)业务呈增长趋势,因餐饮外送业务深受消费者欢迎,尤其是在新冠肺炎疫情蔓延期间,促使2020年上半年的餐饮外送量比去年同期增加了约1.5倍。虽然在新冠肺炎疫情有所好转的今年下半年,餐饮外送量将有所减少,但仍高于疫情蔓延前的水平。

 

        随着餐饮外送市场增长,食品供应链运营商对投资于餐饮外送服务感兴趣,例如新服务提供商推出了餐饮外送业务平台,另一个值得关注的新餐馆业务模式是云端厨房。目前泰国的云端厨房可分为:1)提供配备厨房设备的中央厨房,开放给餐馆运营商租用厨房场地以制作餐食;和2)将大型运营商的各种餐馆集中到同一个云端厨房场所,这两种模式的目标都是针对需要外送和外卖餐饮的消费者群体。

 

        目前,云端厨房业务已吸引了众多运营商的投资,以满足各运营商的业务需求,包括:

 

        -   拥有分店网络的大型餐馆需增加一站式服务的销售渠道和降低分店扩张成本,源于原有的分店扩张成本包括前期投资、经常性费用和人工费用很高,此外,云端厨房还有助于增加收入渠道,即向小餐馆出租厨房场所产生的租金收入或收入分成,以弥补不断趋向下降的同店收入(Same Store sale)。

 

        -   提供餐饮外送平台的服务商需扩大客户群,并增加来自于向小餐馆出租厨房场所产生的租金或收入分成的收入渠道。此外,将云端厨房服务点扩展到其它地区有助于减少跨区订购餐食的限制和外送餐食的费用,以及有助于吸引知名小餐馆加入平台系统。此类服务商可以向参与的餐馆推荐各种业务后台管理系统,例如原料采购与运输以及广告宣传等。

 

        此外,还有其他业务运营商如房地产开发商也投资于云端厨房业务,以从出租场所获取租金收入,开泰研究中心收集大型运营商的数据和计划并分析后预料到2020年年底,全国将有不少于10个云端厨房,大多数将位于曼谷与周边地区。若该业务模式能带来可观收入,将吸引更多餐饮业内部和外部经营商加入进行投资,因此预料到2022年年底,全国将有超过50个云端厨房,其中预计大型连锁餐馆将占有大部分比例。不过,由于该业务模式仍处于成长初期,导致云端厨房服务商在此初始阶段的获利机会有限。若需增加该渠道的收入,扩张分店以覆盖居住区和增加知名餐厅数量以吸引和接近新客户群体,将是未来业务增长的重要因素。

 

        云端厨房餐饮业的出现或可使中小型餐馆因销售渠道增加而从中受益,且使用的资金比原有的扩张分店模式低。此外,云端厨房具多种商业模式,餐馆运营商可选择最适合自己的投资资金和成本结构的模式,例如租用厨房和自己进行市场营销,或者如果餐馆的毛利润率高并想要减少销售额波动的风险,则可选择合作模式即与云端厨房服务商分享收入。不过,有兴趣加入上述业务的中小型餐馆必须考虑到影响餐馆业务的各种因素,如1)客户重复订购的频率,因为服务范围有限导致主要客户群为该地区附近的居民;2)创收渠道仅限于外送和外卖;3)餐馆净利润将受到费用或收入分成的影响;4)如果不使用自己餐厅的员工烹制餐食,管控餐食质量的能力。

 

 

 

 

 

 


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